绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥状的绿芥末可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1:1。青芥辣的主要成份是辣根，辣根是一种稀有的绿色植物，含有天然的芥子苷，芥子苷遇水后在一定的温度、酸度和芥子酶的作用下发生酶促瓜，生成杀菌抑菌功能因子??异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯能有效地杀灭和抵抗细菌感染，抑制其生长繁殖，对海鲜产品中的各种细菌有很强的杀伤力，可杀死霍乱菌。
新的发展趋势是青芥辣不再只是各类日式料理的主要佐料,而已经成为一种新的味型,正在推动粤菜、川菜、湘菜等菜系的深入发展,青芥辣的市场需求将会再次加大。而作为国内青芥辣重要生产基地之一的广东,不仅在生产上走在了前列,在食用方法上也不断创新,让青芥辣开始风靡多个菜系。过量的芥末会伤胃，因此在烹调时应该酌量添加。孕妇以及胃炎、消化道溃疡患者、眼睛有炎症者是忌食芥末的。要注意的是 青芥辣，芥末不宜长期存放而且应置于常温下密封保存 青芥辣怎么做好吃，避光防潮。当芥末有油脂渗出、味道变苦时，就不宜继续食用了。